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Desde la calle 22 Sur hasta la 29 Sur con avenida Caracas, Bogotá sabe a pura lechona tolimense. Exhibidos en numerosas vitrinas, enormes marranos de color caramelo y ocre tostado adornan las esquinas del barrio Quiroga, que desde hace más de una década se distingue por tener la calle de las lechonerías. Porque, así como la capital tiene dentro de su oferta gastronómica una Zona T (calle 82 con carrera 12) y una Zona G (entre la 72 y la 67, con carreras 6 y 8), también cuenta con la popular Zona L, con L de lechona.

Son siete cuadras de negocios especializados en la producción y venta de la “auténtica lechona tolimense,” tal como se predica en muchos de los avisos que inundan el sector, cuyos nombres apelan a un lugar común, al dueño del local o al manjar en cuestión, llegando inclusive a ofrecer imposibles, como la La dietética de Natagaima). Otros nombres son: El festival del Tolima, Rinconcito tolimense, Mi casita tolimense, La fonda tolimense, La nueva del Tolima, Mi Chaparral, El esplendor tolimense, Rica lechona, El cerdito sabrosón, Los tres cerditos, Doña Fanny, Doña Myriam, Donde Marleny, Donde Jimmy, Donde Pacheco y doña Stella, etc., que suman alrededor de 40 lechonerías. Pero la cuadra no siempre fue así.

El pionero fue Ezequiel Pachón, un tolimense que llegó a Bogotá hace 27 años de Chaparral. Su única habilidad era preparar la lechona, tal y como la hacían en antaño, cuando se cocinaba en horno de barro. En 1979, junto a su esposa Marleny Espinosa, fundó Rica Lechona, una pequeña lechonería que con el paso de los años conquistó al público bogotano que conoció las delicias de este plato. Al principio, sus primeros comensales fueron la colonia tolimense y del Huila. Después, los transeúntes se dejaron tentar por esta comida. “La lechona pegó, aquí en Bogotá, porque es un plato tradicional, muy gustoso, económico, y práctico para comer y servir,” explica doña Marleny.

Entonces el mercado de la lechona se volvió atractivo, y sus paisanos no demoraron en inundar la calle con este producto: hace diez años, no había más de 11 locales, y hoy la cifra va por los 40 y la tendencia va en alza. Ahora los clientes son de todas partes, tal como lo cuenta Carmenza Morales, propietaria de La sabrosita del Tolima: “Acá viene desde un importante ejecutivo hasta la persona más pobre. También hay clientes extranjeros, como un alemán que viene a comer desde hace varios años; o los chinos de la China, a quienes les encanta la lechona.”

Lechona al estilo cachaco
Cuando la Zona L se hizo popular, la mayoría de los negocios sólo despachaban el producto por pedidos. Pero a petición del público se empezó a vender por plato, con ñapa de arepita, y se organizaron improvisados comedores. Hoy en día es plan familiar obligado de fin de semana ir a almorzar con lechona; el plato puede costar entre 4 y 6 mil pesos, mientras que una lechona completa para 100 personas puede alcanzar los 260 mil pesos (la cifra varía según el negocio, por no decir “según el marrano”). La típica lechona tolimense se sirve con tostado cuero de marrano, abundante carne de cerdo y arveja. Eso lo tenía muy claro Carmenza cuando montó su restaurante, hace 8 años. Pero le tocó amoldarse al gusto cachaco. “Les vendía la lechona y me decían que les gustaba más con arroz…

Esa receta se conoce como “lechona rola” y la empecé a preparar así,” relata con resignada sonrisa. Precisamente los rolos resultaron ser muy buenos lechoneros. En promedio, cada día una lechonería del Quiroga puede vender entre 3 y 5 lechonas al día; pero en temporada alta, como en diciembre, las ventas se disparan y alcanzan a despacharse entre 60 y 70 lechonas diarias.

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Porque diciembre no sólo es pavo y tamales: muchas familias de la ciudad optan por adornar su mesa, en fechas como la noche de las velitas, el 24 ó el 31, con una enorme lechona, a la que no le falta el correspondiente adorno navideño, con lacito de color rojo y una manzana en la boca. Gracias a este plato, 40 familias radicadas en Bogotá consiguen el sustento durante todo el año. Alimentan a sus hijos y les dan educación, pagan arriendos o compran vivienda propia y, lo más importante, consiguen una posición de respeto.

Alexander Medina, copropietario de La dietética de Natagaima con su hermano y su mamá, cuenta que los lechoneros del sector acordaron nunca bajarle la calidad al producto para captar nuevos clientes y no perder los antiguos: “Porque si comen en un local donde la lechona es fea, no van a decir que era la del local X ó Y, sino que era del Quiroga.” Hasta el momento, han respetado la tradición. Por eso, en la Zona L del especializado barrio, se vende la mejor lechona de Bogotá.